Qualité et hygiène en restauration collective
Convivio se porte garant de la bonne application des processus d’hygiène et qualité à toutes les étapes de préparation des repas. Contrôle, vérification, suivi de la satisfaction, ces processus sont personnalisés à votre établissement.
Contrôles d’hygiène : le suivi qualité
En partenariat avec des laboratoires d’analyse, des contrôles sont réalisés dans chaque restaurant et cuisine pour garantir un niveau d’hygiène optimal, selon un plan bien défini.
Exemples de processus et contrôles stricts
- Des analyses microbiologiques, par notre laboratoire partenaire, commentées et analysées avec le personnel de restauration
- 3 audits hygiène par an pour mettre en exergue les points maîtrisés, et les points de corrections à apporter (axes de progrès).
- Un suivi des axes de progrès, en collaboration avec le technicien du laboratoire, lors de ses passages sur l’établissement.
- Dans les locaux : mise en place d’un planning et de procédures adaptés au nettoyage des matériels et équipements
- La chaîne du froid : suivi et contrôle des températures et enceintes frigorifiques, plats en sortie de four, entrées chaudes et froides, desserts… Une surveillance accrue des plats est mise en place lors des procédures de refroidissement
- Huile de friture : surveillance spécifique
- Marchandises : dès réception, des contrôles systématiques des températures, dates de péremption et qualité du produits sont mis en œuvre
- Plats témoins : mise à disposition d’échantillons de chaque préparation pour d’éventuelles analyses en cas de personne malade (suspicion de TIAC par exemple / Toxi Infection Alimentaire Collective). Ils sont conservés dans une enceinte réfrigérée positive à 3° pendant 1 semaine.
Une traçabilité à tous les niveaux
Notre exigence ? La traçabilité parfaite de la livraison jusqu’à la consommation. Toutes les procédures et contrôles hygiène - qualité sont consignées et classées et peuvent être consultées à tout moment par nos clients ou organismes de contrôle.
6000 analyses bactériologiques et 480 audits hygiène réalisés chaque année.
Sécurité alimentaire : la démarche HACCP en restauration collective
La maîtrise du plan sanitaire met l’accent sur des mesures préventives. Pour être appliquée avec succès, la démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) requiert l’engagement et l’implication de l’ensemble du personnel.
Sur les établissements, nous mettons en œuvre une démarche de maîtrise du plan sanitaire, basée sur les référentiels, à savoir :
- Analyser et évaluer les risques potentiels aux différentes étapes du processus de mise en œuvre et de préparation
- Mettre en évidence des points d’étapes où des risques alimentaires peuvent se présenter
- Identifier parmi les points qui ont été mis en évidence ceux qui sont déterminants pour la sécurité alimentaire appelés « points critiques ».
- Définir et mettre en œuvre des moyens de maîtriser ces points et ces procédures de suivi efficaces
- Revoir périodiquement, et notamment en cas de modification des opérations, les procédures établies
